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Té verde
composición química del té  DER

La química del té

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Hemos hablado, leído y tomado mucho té pero, ¿Conoces su composición química? Sin duda, es algo complejo pero trataré de hacerlo ligero e interesante.
Mientras están en el arbusto (Camellia Sinensis) las hojas del té contienen mies de compuestos químicos, al ser procesadas en alguna de las distintas variedades de té estos componentes se rompen y forman nuevos. Las hojas son gran parte agua, y cuando son recolectadas empiezan a marchitarse y perder humedad. Mientras esto ocurre, las paredes de las células empiezan a romperse y los componentes químicos entran en contacto el uno con el otro así como con oxígeno, que es donde empieza la oxidación.

 

Durante años, los productores de té han elaborado deliciosas variedades marchitando y oxidando las hojas sin un darse cuenta del complejo proceso químico que estaba ocurriendo. Con lo que sabemos hoy día, los componentes más importantes de las hojas frescas del té, responsables de la apariencia, aroma y sabor son los polifenoles, aminoácidos, enzimas, pigmentos, alcaloides, minerales y muchos compuestos volátiles tanto aromáticos como de sabor. Estos componentes se someten a cambios durante el proceso de elaboración de las distintas variedades de té que conocemos. Les platico de cada uno de ellos.

 

Polifenoles

Los responsables del sabor astringente de la bebida y tienen un alto poder antioxidante. Dentro de los polifenoles están los flavonoides también son conocidos como taninos y son los responsables de color y el sabor que disfrutamos. Dentro de los flavonoides se encuentran las catequinas, que son las sustancias más representativas de los polifenoles del té ya que son los antioxidantes de la bebida. Encontramos varios tipos de catequinas, siendo la más representativa la Epigalocatequina-3-Galata (EGCG) la cual es la más activa y reconocida por su beneficio a la salud.

 

Aminoácidos

Las hojas de té contienen varios aminoácidos siento la L-Teanina uno de los más importantes. El cual promueve actividad de la onda cerebral alpha, lo que nos relaja y concentra. El juego que la L-Teanina hace con la teína nos induce en un estado de alerta mental.

 

Enzimas

El polifenol oxidasa y el peroxidasa son una de las enzimas más importantes en las hojas del té. Son las responsables de que estas se vuelvan café, se oxiden, cuando son expuestas a oxígeno. Estas enzimas se pueden desactivar por medio de calor.

 

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Pigmentos

Son los responsables de absorber la luz de la fotosíntesis. También son los que le dan el color a las hojas, los dos pigmentos que encontramos son la clorofila y carotenoides.

 

Alcaloides

Aquí es donde entra la teína y dos componentes similares: teobromina y teofilina. La planta los crea para combatir de manera natural insectos y animales. También son responsables de provocar el sabor amargo de la infusión. El nivel de alcaloides depende del varietal de la planta, terruño y la edad de la planta.

 

Minerales

Se han encontrado 28 minerales en la planta y es importante mencionar que estos varían con cada cosecha y pueden cambiar durante el proceso de elaboración.

 

Volátiles

Las substancias volátiles de las hojas del té son las responsables del aroma y sabor. Estudiar el aroma del té es complejo, casi siempre se divide en dos partes: aroma primario de las hojas frescas y aroma secundario de las hojas ya procesadas que son las que infusionamos.

 

¡Nos leemos el próximo viernes TeaLovers!
Leticia Sáenz Tea Sommelier
www.leticiasaenz.com
#tealovers

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